用整白菜，下滚汤烫透就好，不可至熟。取起，先时收贮。煮面汤留存至酸，然后可烫菜装入坛内，用面汤灌之，淹密为度，十多天可吃。要吃时，横切一。若无面汤，以饭汤作酸亦可。将白菜披开切短断，入滚水中只一烫取起（要取得快才好），好刻入坛，用烫菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。

材料及制作1．准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可。2．将大白菜切去老根，洗干净，从根部切“十”字把整颗白菜分两半或四等分。3．将大白菜放至沸水中烫一下，用冷水迅速冲洗，然后控控水整齐的码放在洗干净的塑料桶内，尽量把所有空间挤满，用石头压紧，防止白菜漂起。4．放置较暖的地方，1~2天白菜会出水，如果出水不多需要加入冷开水，以没过白菜为准。5．出水后的白菜已经开始有酸味了，用塑料膜把桶口封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上就可以吃了。附注1．不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。我用的是塑料桶。2．做好酸菜的关键，是发酵，如果搞不好会腐烂的。3．酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌、杂菌是需氧菌。用石头压紧、加入水没过白菜、把桶口封好，就是为了营造一个无氧的环境，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件。