对于土豆，相信我们每个人都不陌生，在我们每个家庭的餐桌上，应该是可以常常见到它的身影。土豆可以做为主食，也可以当作蔬菜，而且价格便宜又好吃，又耐储存，因此每个家庭都喜欢像大白菜一样，囤一些，这个固然没错，但是如果囤的过多，储存的条件不好，就容易造成土豆发芽。 我们都知道，发芽的土豆是不能吃的，因为发芽的土豆有毒，至于是什么毒，可能我们大家并不知道，那么我们今天就来了解一下，为什么发芽的土豆不能吃，以及刚刚发芽的土豆，把芽剔掉是否能吃? 发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，是好多种“糖苷生物碱”的统称。新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。这就是发芽土豆不能再食用的原因。 那么如果土豆只是刚刚发芽、芽还生长得不大时，龙葵碱毒素还仅集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展，可以将芽和芽眼挖掉，并把芽眼周围发青的部分也削掉一部分，用水浸泡半小时后再加工食用，不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮吃。并且由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱，使之祛毒。在这样的情况下，我们就可以放心食用了。 如果一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。在这个时间，扔掉并不可惜，如果舍不得吃掉的话，那么后果是很严重的。