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回答1
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陈超刚 主任医师
中山大学孙逸仙纪念医院
三级甲等
临床营养科
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黄豆芽在生长过程中，的确吸收了许多水分，这必然会使黄豆原来的营养素被“稀释”。但是，黄豆在浸泡过程中，特别是在自身存在的生物酶的作用下，黄豆组织的紧密状态会变得疏松，使黄豆中的蛋白质生物效价和利用率大大提高。黄豆中含的20%~30%的碳水化合物，其成分较为复杂，大多数是纤维素，且人体对于黄豆中的碳水化合物较难消化和吸收。而在发芽过程中，这些碳水化合物被分解成可被人体吸收的葡萄糖，以及虽不能吸收但对人体有益的低聚糖(有利于双歧杆菌生长繁殖)。所以，总的来讲，黄豆芽的营养价值提高了。
2016-05-01 03:18
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回答2
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李华卿 医师
家庭医生在线合作医院
其他
中医科
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你好:因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们在生物。方面的利用率却大大增高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。
2016-05-02 06:47
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