土豆即马铃薯，其含有大量的淀粉、蛋白质、多种维生素和无机盐。土豆的蛋白质营养价值比较高，维生素含量也很丰富，既可以作为主食，也可以做成菜。但是，土豆储藏不当时容易发芽，有人认为土豆长芽后就不能食用了，否则会中毒，这似乎已经成为了大众共识。那么，土豆长芽真的有毒吗？ 据研究表明，土豆长芽真的有毒，主要是发芽土豆中的龙葵素在作怪。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。 龙葵素中毒最早出现的症状是口腔、咽喉部瘙痒以及上腹部疼痛，并伴有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，但如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重。症状较重者一般表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困难、血压下降等，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。因此，土豆发霉、发青或者发芽严重，千万不要再吃。 但是，在现实生活中，很多人认为土豆轻微发芽扔了可惜而继续食用。土豆轻微发芽虽说造成的危害不会特别大，但对不同体质的人来说影响可能会不同，因此要慎食。如果需要保证其安全性，可以在挖了土豆上的芽后，将准备土豆泡入水中，最后清洗干净再煮熟。同时，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。