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回答1
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尹帅 主治医师
马鞍山市人民医院
三级甲等
重症医学科
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在我们平时的饮食当中,有一道菜,深受大家的喜爱,那就是红烧肉,它因为色泽红亮诱人,肥而不腻,瘦肉筋道,入口酥软即化,十分美味而深受我们人民群众欢迎,制作也是比较简单,是可以做为家常菜的。其中有一个疑问,就是我们在做红烧肉时,需要放糖,那么究竟是放白糖,红糖,还是冰糖,有很多人在疑惑,那么我们今天就来解开这个疑惑。 首先从这三者的特性入手,要清楚红糖温,冰糖凉,白糖提味快,从烹饪角度看,白糖常被用于烹调菜肴时的调味,也适合加在咖啡或红茶中调味。冰糖口感清甜,多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤,如冰糖银耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外,还能增加菜肴的光泽。红糖则常加在烤蛋糕、布丁等点心中,可以增加色泽,增添风味。红糖含杂质较多,色泽的明亮度不够,所以首先排除掉红糖。 红烧肉加糖主要有两大用途:1是增色;2是增味。也就是说糖应分为两次放入,第一次主要用来炒糖色,糖色用糖量较少,作用主要是增色,用量多时底味发苦;第二次用于调味,多少一般按个人的理解或喜好添加。白糖又分为好多种,绵白糖含有少量的杂质,不适合红烧肉用糖;白砂糖比较纯净,且价格相对低廉,可以用做红烧肉;冰糖最好,最纯净,味道也好,但价格稍高,一般较高档的宴席采用的多,家庭有条件的可以采用。 因此我们就清楚了,在做红烧肉时,可以直接使用白砂糖,如果不考虑价格,冰糖最好,这样做出的红烧肉,最好看好吃。
2017-07-21 11:10
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